一品大葱

厨房小白必看!葱姜蒜中葱的用法

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葱姜蒜作为厨房三宝,在烹饪过程当中发挥着至关重要的作用,尤其是葱,既可以搭配主食,葱油饼,葱油面,也可以搭配海鲜,水产,比如葱丝鱼,也可以与家禽类搭配,可以说是十分百搭了,那么葱该怎么用呢?

怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液,很多人习惯这样做,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快、味道也欠佳。因此,以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1、根据葱的特点使用葱,一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人。

如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻,色泽青翠多用于凉拌菜,或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。

“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。

3根据原料的需要使用葱段水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。